妥入熟猪油烧至八成热，放入韭黄、精盐、味精，快速煸炒至软嫩，倒入螺蛳肉，拌

【菜名】醋椒桂鱼
【所属菜系】全部
【特点】色泽素雅，鱼肉脆嫩，汤汁鲜香，稍含酸辣。
【原料】桂鱼1条(约700～800克)。
调料　熟大油60克，香油12克，香菜10克，白胡椒粉3克，鸡汤1，000～1，200克，料酒12克，盐4克，味精3克，白醋60克，葱10克，姜末6克，姜汁6克。
【制作过程】(1)将桂鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏，洗干净后，用手提着鱼尾在开水锅中烫一下，再用凉水洗一遍，用刀刮除鱼外面的黑皮。
接着在鱼身的一面用刀剞上十字花纹(每隔1～2厘米宽斜切一刀，不切透，到鱼骨为止，再直刀交叉切成十字形，另一面用刀横剞成一字花纹。
(2)将香菜洗干净消毒，切成2厘米长的段。
葱一半切成末，一半切成3厘米长为细丝。
(3)在炒勺内倒入大油，在旺火上烧热，然后放入白胡椒粉、葱末、姜末、煸出香味以后，再倒入鸡汤、姜汁、料酒、味精、盐等。
(4)用开水把桂鱼烫4～5分钟，让刀口张开除掉腥味。
接着把鱼放入汤里，十字花刀面向上。
待汤烧开后，移到文火上，炖20分钟左右后，再加入葱丝、香菜段和醋，然后再滴上香油即成。